医学营养学一重点总结

1. 能量的单位及换算关系是什么？ 1 kcal= 4.184KJ (P4) 三大产热营养素的产热系数是多少？ 碳水化合物：脂类：蛋白质 =4:9:4(Kcal)(P4) 三大营养素供能比例的合理范围？ 碳水化閣物 55%~65% 酯類 20%~30% 蛋白質 10%~14%(P7)

2. 人体热能的消耗有哪几个方面？ 基礎代謝 體力勞動 食物特殊動力學作用 生長發育 (P5~7)

3. 何谓食物的特殊动力作用？ 因攝入食物引起的能量消耗增加的現象 .(P6)

4. 何谓必需氨基酸？ 人體不能合成或合成遠不能滿足機體需要，必須從膳食中獲取的氨基酸． 氮平衡？ 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态． 一般营养正常的健康成年人就属于这种情况． 正氮平衡？ ．摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡． 生长期的儿童少年，孕妇和恢复期的伤病员 负氮平衡？ 摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡． 慢性消耗性疾病，组织创伤和饥饿等就属于这种情况．

5. 生物价 生物价（BV）=保留氮量 / 吸收氮量 ×100%(P11) 化学分 氨基酸评分 = 待評蛋白每克 N 的某 AA 含量 (mg)/ 参考蛋白每克 N 的该种 AA 含量（mg）×100% 限制性氨基酸 如某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上把这种氨基酸成为限制氨基酸． 优质蛋白质的概念是什么？ 该蛋白质内的必须氨基酸的种类齐全，含量与模式与人体蛋白质较接近 .(P13)

6 脂肪的生理功能有哪些？

1. 供能和储能 2. 构成组织细胞 3.EFH 来源 4. 促进脂溶性维生素的吸收 5. 维持体温，保护脏器 6. 改善食物器官饱腹作用

7 何谓必需脂肪酸？ 人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。

包括哪几种？ 包括 w-6 系的亚油酸和 w-3 系的 @- 亚麻酸。 半必需氨基酸有哪几种？ 精氨酸 、 组氨酸 (P14) 8 何谓膳食纤维？ 指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被 人体吸收利用的多糖。 有哪些生理功能？ 生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖和防止能量摄入过多；吸附某 些化学物质 (P17,18) 9 脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？ 书 60 页表格 3-1 10 维生素 A 、 D 、 E 的典型缺乏病是什么？食物来源有哪些？ (60-68) 夜盲症；佝偻病；脂质过氧化（不确定。。） A ：动物性食物；植物性食物只的胡萝卜素 D ：动物肝脏，鱼肝油，禽蛋类，乳类 E ：主要存在于各种油料种子和植物油中，其次谷类，坚果类，绿叶菜 要背的为黑体字，其他看看了解下吧 ~ 11. 维生素 B1 、 B2 、 C 的典型缺乏症是什么？食物来源有哪些？ P.72 B1 典型缺乏症脚气病。 临床特征： 　　多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 主要症状可能有以下几种类型： 1 ） 干性脚气病： 多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍 2 ） 湿性脚气病：由心力衰竭引起的水肿 3 ） 急性混合性水肿： 既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。

维生素 B1( 硫胺素 ) 含量较高的食物来源有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。

B2 典型缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。

常见的临床表现有：

① 口角炎

② 唇炎

③ 舌炎

④ 脂溢性皮炎

⑤ 阴囊炎

⑥ 眼部症状

⑦ 其他：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。

B2 食物来源：

动物性食物

肝、肾和心为最多

奶类及蛋类所含核黄素也较多

阳光下 2 小时可损失 50 % 的 VB2

蔬菜 炒煮后，能保持 60 ~ 90 % 的 VB2

谷物 碾磨可损失 60 % 的 VB2

VC 缺乏的早期症状大多是 非特异性的。

严重缺乏所引起坏血病， 是一种以多处出血为特征的疾病。

VC 食物来源： 新鲜的蔬菜和水果 ， 刺梨、樱桃、枣类含量最丰富

12. 何谓维生素 A 原？视黄醇当量？ P.60

维生素 A 原：可转化为维生素 A 的胡萝卜素异类构体。

VA 和胡萝卜素都折合成视黄醇当量 (RE)

1 μgVA 视黄醇当量 = 6 μg β-胡萝卜素 = 3.33IU 视黄醇。

13£® 影响钙吸收的膳食因素有哪些？ P25

促进：① 维生素 D ② 某些氨基酸 ③ 乳糖 ④ 酸性物质 ⑤ 钙磷比适宜

抑制：① 植酸和草酸 ② 膳食纤维 ③ 脂肪消化不良 ④ 制酸药

14£® 影响铁、锌吸收的膳食因素有哪些？

1. 能量的单位及换算关系是什么？ 1 kcal= 4.184KJ (P4)
   三大产热营养素的产热系数是多少？ 碳水化合物：脂类：蛋白质 =4:9:4(Kcal)(P4) 三大营养素供能比例的合理范围？ 碳水化閣物 55%~65% 酯類 20%~30% 蛋白質 10%~14%(P7)

2. 人体热能的消耗有哪几个方面？ 基礎代謝 體力勞動 食物特殊動力學作用 生長發育 (P5~7)

3. 何谓食物的特殊动力作用？ 因攝入食物引起的能量消耗增加的現象 .(P6)

4. 何谓必需氨基酸？ 人體不能合成或合成遠不能滿足機體需要，必須從膳食中獲取的氨基酸．
   氮平衡？ 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态． 一般营养正常的健康成年人就属于这种情况． 正氮平衡？ ．摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡． 生长期的儿童少年，孕妇和恢复期的伤病员 负氮平衡？ 摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡． 慢性消耗性疾病，组织创伤和饥饿等就属于这种情况．

5. 生物价 生物价（BV）=保留氮量 / 吸收氮量 ×100%(P11)
   化学分 氨基酸评分 = 待評蛋白每克 N 的某 AA 含量 (mg)/ 参考蛋白每克 N 的该种 AA 含量（mg）×100% 限制性氨基酸 如某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上把这种氨基酸成为限制氨基酸． 优质蛋白质的概念是什么？ 该蛋白质内的必须氨基酸的种类齐全，含量与模式与人体蛋白质较接近 .(P13)

   6 脂肪的生理功能有哪些？

6. 维生素 B1 、 B2 、 C 的典型缺乏症是什么？食物来源有哪些？ P.72
   B1 典型缺乏症脚气病。 临床特征： 　　多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 主要症状可能有以下几种类型： 1 ） 干性脚气病： 多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍 2 ） 湿性脚气病：由心力衰竭引起的水肿 3 ） 急性混合性水肿： 既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。

   维生素 B1( 硫胺素 ) 含量较高的食物来源有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。

   B2 典型缺乏时引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。

   常见的临床表现有：

   ① 口角炎

   ② 唇炎

   ③ 舌炎

   ④ 脂溢性皮炎

   ⑤ 阴囊炎

   ⑥ 眼部症状

   ⑦ 其他：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。

   B2 食物来源：

   动物性食物

   肝、肾和心为最多

   奶类及蛋类所含核黄素也较多

   阳光下 2 小时可损失 50 % 的 VB2

   蔬菜 炒煮后，能保持 60 ~ 90 % 的 VB2

   谷物 碾磨可损失 60 % 的 VB2

   VC 缺乏的早期症状大多是 非特异性的。

   严重缺乏所引起坏血病， 是一种以多处出血为特征的疾病。

   VC 食物来源： 新鲜的蔬菜和水果 ， 刺梨、樱桃、枣类含量最丰富

7. 许多金属酶的结构成分或激活剂

8. 蛋白质、核酸的合成和代谢

9. 生殖器官的发育和功能

10. 维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。
    锌缺乏

食欲减退

生长发育停滞

性发育迟缓

味、嗅觉下降

伤口愈合不良等

孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统 先天性畸形

锌食物来源

极好来源：贝类产品、红色肉类、动物内脏类

良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 硒生理功能： P39

11. 调节机体免疫功能

12. 延缓衰老
    硒缺乏：克山病、大骨节病 克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。 大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病。 硒与克山病、大骨节病有密切关系。以 低硒 为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病 人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节 病。 硒食物来源 动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。 碘生理功能 P48 —— 主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功 能主要体现在甲状腺素的生理作用 （ 1 ）调节蛋白质的合成和分解 （ 2 ）促进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢 （ 3 ）促进维生素的吸收与利用 （ 4 ）维持机体正常能量代谢和促进生物氧化 （ 5 ）促进神经系统和机体组织的发育与分化 碘缺乏症 地方性甲状腺肿 青春期、妊娠期和哺乳期易发。 呆小病 （克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿

碘食物来源

含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。

1.

关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI 是以 EAR 为基础制定的，RNI=1.5EARB.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于 RNI，即使小于 UL，也会对人体产生危害 D. RNI 是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI 是作为个体每日摄入某营养素的目标值

答案：E

2.

评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A. 蛋白质的含量和消化率 B. 蛋白质的消化率和生物学价值 C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥

答案：D

3.

蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值 B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C. 各种必需氨基酸的含量与比值 D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 E. 限制氨基酸的含量与比值

答案：C

4.

以下为人体非必需氨基酸的是 A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 E. 赖氨酸

答案：D

5.

食物中限制氨基酸的存在使机体 A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C. 合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 E. 机体氮平衡受限

答案：A

6.

为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3%

答案：D

7.

下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇

答案：C

8.

%是 A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比

答案：C

9.

粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸

答案：D

10.

豇类存在的第一限制氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸

答案：C

11.

天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A.瘦猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 D.鱼 E.黄豆制品

答案：B

12.

按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A.肉、鱼、禽类 B.豆类及豆制品 C.蛋、奶类 D.粮谷类 E.薯类

答案：D

13.

脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10%～15% B. 60%～70% C. 20%～25% D. 30%～40% E. 40%～50%

答案：C

14.

EPA、DHA 的良好食物来源是 A.海水鱼 B.花生油 C.牛肉 D.杏仁等硬果类 E.豆油

答案：A

15.

必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A.前者是人体所必需的，而后者不是 B.前者可以在人体合成，而后者不能 C.前者不能在人体合成，而后者可以 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是

答案：C

16.

目前确定的最基本必需脂肪酸是 A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸 C.亚油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯酸 E.亚油酸

答案：B

17.

有关脂肪酸，不正确的是 A 人体不能合成必需脂肪酸 B.亚油酸是必需脂肪酸 C.必需脂肪酸是 ω-3 系多不饱和脂肪酸 D.ω-3 系多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用 E.以饱和:单不饱和:多不饱和脂肪酸=1:1:1 为宜

答案：C

18.

以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多 A.牛油 B.花生油 C.猪油 D.椰子油 E.黄油

答案：B

19.

α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少 A.椰子油 B.豆油 C.苏子油 D.亚麻子油 E.麻油

答案：A

20.

以下不属于膳食纤维的是 A.纤维素 B.果胶 C.半纤维素 D.藻类多糖 E.果糖

答案：E

21.

人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

答案：B

22.

为维持蛋白质代谢正常，60kg 成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质 75g，其中优质蛋白质应有 A.10g 左右 B.25g 左右 C.40g 左右 D.50g 左右 E.60g 左右

答案：B

1.

供能和储能 2. 构成组织细胞 3.EFH 来源 4. 促进脂溶性维生素的吸收 5. 维持体温，保护脏器 6. 改善食物器官饱腹作用

7 何谓必需脂肪酸？ 人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。

包括哪几种？ 包括 w-6 系的亚油酸和 w-3 系的 @- 亚麻酸。 半必需氨基酸有哪几种？ 精氨酸 、 组氨酸 (P14) 8 何谓膳食纤维？ 指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被 人体吸收利用的多糖。 有哪些生理功能？ 生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖和防止能量摄入过多；吸附某 些化学物质 (P17,18) 9 脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？ 书 60 页表格 3-1 10 维生素 A 、 D 、 E 的典型缺乏病是什么？食物来源有哪些？ (60-68) 夜盲症；佝偻病；脂质过氧化（不确定。。） A ：动物性食物；植物性食物只的胡萝卜素 D ：动物肝脏，鱼肝油，禽蛋类，乳类 E ：主要存在于各种油料种子和植物油中，其次谷类，坚果类，绿叶菜 要背的为黑体字，其他看看了解下吧 ~

2.

何谓维生素 A 原？视黄醇当量？ P.60

维生素 A 原：可转化为维生素 A 的胡萝卜素异类构体。

VA 和胡萝卜素都折合成视黄醇当量 (RE)

1 μgVA 视黄醇当量 = 6 μg β-胡萝卜素 = 3.33IU 视黄醇。

13£® 影响钙吸收的膳食因素有哪些？ P25

促进：① 维生素 D ② 某些氨基酸 ③ 乳糖 ④ 酸性物质 ⑤ 钙磷比适宜

抑制：① 植酸和草酸 ② 膳食纤维 ③ 脂肪消化不良 ④ 制酸药

14£® 影响铁、锌吸收的膳食因素有哪些？

影响锌吸收的因素： P43

抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、 亚铁、铜、钙、镉

促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、 VD3

影响铁吸收的因素： P35

食物中的铁主要有两种形式：（1）非血红素铁（2）血红素铁

（1） 非血红素铁：

—— 主要以 Fe(OH)3 的形式存在于植物性

食物中，须转变成亚铁离子后才能被

吸收。

因此， 吸收率低，一般 <10% 。

—— 影响非血红素铁吸收的因素：

有利因素：柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白、维生素 A 、果糖

不利因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、 碳酸盐、胃酸缺乏或大量服用抗酸药物

（2） 血红素铁：

—— 主要存在于动物性食物中，是与 Hb 和

Mb 中的卟啉结合的 Fe ，又叫做卟啉铁。

—— 直接被肠粘膜的上皮细胞吸收

受干扰因素少：不受植酸等抑制因素的影响，亦不受维生素 C 等促进因素的影响

吸收率高达 25%

15£® 钙、铁、锌、硒、碘的主要生理功能是什么？缺乏症有哪些？食物来源有哪些？

钙缺乏症：佝偻病、手足搐搦症、骨质软化和骨质疏松

血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；

摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性； 低钙可影响男性精子质量 钙生理功能： 1 ）构成机体骨骼和牙齿 2 ）维持神经肌肉兴奋性 3 ）其它功能：酶的激活等。 钙食物来源： 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。 虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富 骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。 铁生理功能： (1) 运输 O2 和 CO2 ，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应 (2) 参与红细胞的形成和成熟 (3) 参与 A (4) 参与嘌呤与胶原的合成 (5) 促进抗体生成，增强机体免疫力 (6) 参与脂类从血液中转运 (7) 参与药物在肝脏的解毒 铁缺乏症： （ 1 ）缺铁性贫血 由于体内贮存铁缺乏，影响血红蛋白合成所致的低色素小细胞性贫血，又称营养性小细胞性贫血。 好发人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）和一些老年人。 （ 2 ）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用 （ 3 ）机体抗感染能力降低 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。

（ 4 ）行为和智力障碍

铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时间变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时间增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因

（ 5 ）生长发育迟缓

缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。

膳食铁的良好来源：

动物性食物：肝脏、动物血、畜瘦肉

注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白）

植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜

锌生理功能 P43