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营养与食品卫生学 · 免费试读

备考精编（系统复习版）（节选）

营养与食品卫生学—名词解释

  1. 营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和 / 或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

  2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

  3. 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

  4. 营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

  5. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

  6. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

  7. 限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

  8. 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。

  9. 必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。

  10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是 B=I—（U+F+S）。

  11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100%

  12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储留氮/吸收氮）×100。

  13. 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100%。

  14. 蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

  15. 必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。

  16. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。

  17. 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于 3 个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。

  18. 血糖指数（GI）：是 50g 含碳水化合物的食物血糖应答曲线下与同一个体摄入 50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。GI=(食物餐后 2h 血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后 2h 血浆葡萄糖曲线下总面积)*100

  19. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起肠道不适、胀气、痉挛和腹泻等健康问题的现象，称为乳糖不耐受。

  20. 基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般 18～25℃），禁食 12h 后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

  21. 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

  22. 食物热效应（TEF）：是指人体在膳食过程中引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。

  23. 暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

  24. 视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素 A 和维生素 A 原）按其活性折算成视黄醇的总量。即：总视黄醇当量（ug RE）=视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）×0.167+其他维生素 A 原（ug）×0.084.

考场背诵速记版（节选）

  1. 营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和 / 或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

  2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

  3. 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

  4. 营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

  5. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

  6. 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。

  7. 必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。

  8. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100%

  9. 必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。

  10. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。

  11. 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于 3 个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。

  12. 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

  13. 食物热效应（TEF）：是指人体在膳食过程中引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。

  14. 暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

  15. 视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素 A 和维生素 A 原）按其活性折算成视黄醇的总量。即：总视黄醇当量（ug RE）=视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）×0.167+其他维生素 A 原（ug）×0.084.

  16. 维生素 D 原：是指植物性食物中的麦角固醇和人体皮下的 7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇（维生素 D2）和胆钙化醇（维生素 D3）。

  17. “三 D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）而称“三 D”症状。

  18. 植物化学物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养素成分（除个别维生素前体 B-胡萝卜素以外）。

  19. 婴儿配方奶粉：是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。

  20. 断奶过渡期：是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。通常从 4 月龄开始，持续 6-8 个月或更长，期间母乳照常喂养，直至断奶。

  21. 肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。常表现为体积超过了相应身高标准体重 20%以上。

  22. 估计平均需要量（EAR）：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的，即依据某些指标
    进行判断，可以满足群体中 50%个体需要量的摄入水平。用于制定推荐摄入量，评价或计划群体的膳食摄入量。

题库训练版（节选）

1.

以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ） A. 精氨酸 B. 组氨酸 C. 丝氨酸 D. 胱氨酸

答案：B

2.

浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ） A. 蛋白质 B. 热能 C. 维生素 D. 矿物质

答案：D

3.

超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ） A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 硒

答案：A

4.

牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 钠

答案：C

5.

膳食中可促进铁吸收的因素是（ ） A. 抗坏血酸 B. 脂肪酸 C. 草酸 D. 植酸

答案：B

6.

具有抗氧化作用的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 叶酸

答案：C

7.

食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ ） A. 蛋白质热能营养不良 B. 癞皮病 C. 脚气病 D. 败血病

答案：D

8.

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）

A. 苏氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 蛋氨酸

答案：B

9.

下面那种食物中蛋白质含量最高（ ） A. 肉类 B. 奶类 C. 水果 D. 大豆

答案：A

10.

RDA 指的是（ ） A. 推荐营养素供给量 B. 适宜摄入量 C. 可耐受的高限摄入水平 D. 估计平均需要量

答案：A

11.

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A. 苯丙氨酸 B. 蛋氨酸 C. 苏氨酸 D. 赖氨酸

答案：D

12.

消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ ） A. 蛋白质 B. 热能 C. 维生素 D. 矿物质

答案：B

13.

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ） A. 肥胖 B. 多尿 C. 高血压 D. 佝偻病

答案：B

14.

维生素 B2 的良好来源是 （ ） A. 白菜 B. 菠菜 C. 大米 D. 动物肝脏

答案：D

15.

与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ） A. 钠 B. 钙 C. 铜 D. 维生素 A

答案：B

16.

下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ） A. 促进脂溶性维生素吸收 B. 提供能量 C. 构成机体组织和重要物质 D. 提供必需氨基酸

答案：D

17.

下列哪项不是维生素的特点 （ ）

A. 天然食物组成成分 B. 维持健康所必需 C. 每日需要较多 D. 维持人体生长

答案：C

18.

维生素 A 的主要来源是 （ ） A. 马铃薯 B. 梨子 C. 小麦 D. 动物肝脏

答案：B

19.

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ） A. 苏氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 蛋氨酸

答案：C

20.

下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ ） A. 在成人发生骨软化症 B. 在儿童发生癞皮病 C. 在婴幼儿发生佝偻病 D. 在老年人可发生骨质疏松症

答案：B

21.

婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ） A. 缺铁性贫血 B. 缺锌所致生长发育迟缓 C. 缺乏维生素 D 所致佝偻病 D. 缺钙所致骨质软化症

答案：D

22.

老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ） A. 骨质软化症 B. 类风湿性关节炎 C. 更年期综合征 D. 骨质疏松症

答案：D

23.

钙的最好来源是 （ ） A. 小虾皮 B. 各种瓜子 C. 奶及奶制品 D. 白菜

答案：C

24.

下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ） A. 促进必需氨基酸吸收 B. 胆固醇是合成维生素 D 的原料 C. 每克可提供 9kcal 能量 D. 可提供脂溶性维生素

答案：A

25.

被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ） A. 坐高、身高、头围 B. 体重、身高、头围 C. 胸围、头围、体重 D. 体重、身高、皮褶厚度

答案：D

26.

糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ ）

A. 身高（cm）—100 B. 身高（cm）—105 C. 身高（cm）—110 D. 身高（cm）—115

答案：B

27.

治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ） A. 高脂血症 B. 骨质疏松症 C. 缺铁性贫血 D. 生长发育迟缓

答案：A

28.

尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ） A. 维生素 E B. 赖氨酸 C. 维生素 A D. 尼克酸

答案：B

29.

下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ） A. 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B. 亮氨酸、赖氨酸 C. 缬氨酸、精氨酸 D. 苏氨酸、 脯氨酸

答案：B

全题目阅读版（节选）

1.

以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ） A. 精氨酸 B. 组氨酸 C. 丝氨酸 D. 胱氨酸

答案：B

2.

浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ） A. 蛋白质 B. 热能 C. 维生素 D. 矿物质

答案：D

3.

下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ） A. 锌 B. 铁 C. 叶酸 D. 尼克酸

答案：A

4.

超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ） A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 硒

答案：A

5.

牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 钠

答案：C

6.

膳食中可促进铁吸收的因素是（ ） A. 抗坏血酸 B. 脂肪酸 C. 草酸 D. 植酸

答案：B

7.

具有抗氧化作用的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 叶酸

答案：C

8.

食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ ） A. 蛋白质热能营养不良 B. 癞皮病 C. 脚气病 D. 败血病

答案：D

9.

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）

A. 苏氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 蛋氨酸

答案：B

10.

下面那种食物中蛋白质含量最高（ ） A. 肉类 B. 奶类 C. 水果 D. 大豆

答案：A

11.

RDA 指的是（ ） A. 推荐营养素供给量 B. 适宜摄入量 C. 可耐受的高限摄入水平 D. 估计平均需要量

答案：A

12.

粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A. 苯丙氨酸 B. 蛋氨酸 C. 苏氨酸 D. 赖氨酸

答案：D

13.

消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ ） A. 蛋白质 B. 热能 C. 维生素 D. 矿物质

答案：B

14.

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ） A. 肥胖 B. 多尿 C. 高血压 D. 佝偻病

答案：B

15.

维生素 B2 的良好来源是 （ ） A. 白菜 B. 菠菜 C. 大米 D. 动物肝脏

答案：D

16.

与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ） A. 钠 B. 钙 C. 铜 D. 维生素 A

答案：B

17.

下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ） A. 促进脂溶性维生素吸收 B. 提供能量 C. 构成机体组织和重要物质 D. 提供必需氨基酸

答案：D

18.

下列哪项不是维生素的特点 （ ）

A. 天然食物组成成分 B. 维持健康所必需 C. 每日需要较多 D. 维持人体生长

答案：C

19.

维生素 A 的主要来源是 （ ） A. 马铃薯 B. 梨子 C. 小麦 D. 动物肝脏

答案：B

20.

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ） A. 苏氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 蛋氨酸

答案：C

21.

下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ ） A. 在成人发生骨软化症 B. 在儿童发生癞皮病 C. 在婴幼儿发生佝偻病 D. 在老年人可发生骨质疏松症

答案：B

22.

婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ） A. 缺铁性贫血 B. 缺锌所致生长发育迟缓 C. 缺乏维生素 D 所致佝偻病 D. 缺钙所致骨质软化症

答案：D

23.

老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ） A. 骨质软化症 B. 类风湿性关节炎 C. 更年期综合征 D. 骨质疏松症

答案：D

24.

钙的最好来源是 （ ） A. 小虾皮 B. 各种瓜子 C. 奶及奶制品 D. 白菜

答案：C

25.

下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ） A. 促进必需氨基酸吸收 B. 胆固醇是合成维生素 D 的原料 C. 每克可提供 9kcal 能量 D. 可提供脂溶性维生素

答案：A

26.

被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ） A. 坐高、身高、头围 B. 体重、身高、头围 C. 胸围、头围、体重 D. 体重、身高、皮褶厚度

答案：D

27.

糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ ）

A. 身高（cm）—100 B. 身高（cm）—105 C. 身高（cm）—110 D. 身高（cm）—115

答案：B

28.

治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ） A. 高脂血症 B. 骨质疏松症 C. 缺铁性贫血 D. 生长发育迟缓

答案：A

29.

尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ） A. 维生素 E B. 赖氨酸 C. 维生素 A D. 尼克酸

答案：B

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