临床营养学

第一章 医院膳食

一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。

二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。2、一日三餐，每餐间隔 4 个小时。3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。总能量 921010880kJ（22002600kcal），蛋白质 6678g（占总能量 12%），脂肪 6072g（占总能量 25%），碳水化合物 300~350g（占总能量 55%）。3、三餐：早餐 25%~30%，午餐 40%，晚餐 30%~35%。4、合成食物：全天然谷薯类 400g，蔬菜 500g，肉蛋类 150g，牛奶 250ml（或豆浆 400ml），烹调油 2 汤匙（20g）。（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于 300g。黄绿色蔬菜应>50%。制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。7、食物加工应尽量减少营养素的流失。住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。2、了解患者的饮食过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。3、应选择最常用食物和百姓知晓的食物，新资源食物应用要慎重。4、注意成本核算。5、医院普食与家庭膳食的区别在于前者是按照平衡膳食原则，以预防慢性疾病为指导而制订的。6、应对住院病人进行合理营养与健康的宣教，病人康复出院时，应有营养指导意见或出院营养医嘱，使病人在住院期间，学到合理营养的知识，直观了解科学配膳的实例。尤其是执行选餐制的医院更应将营养知识宣教列入工作常规。

三、软饭的特点：质软、容易咀嚼、易消化的膳食，常作为半流质到普通饭的过渡膳食，每日供应三餐或五餐。适用对象：1、咀嚼或吞咽不利者。2、小儿、老年人、产妇。3、低热、食欲差、胃肠功能差。4、手术恢复期。膳食原则和要求：1、基本同普食。2、食物加工要细、软、烂。3、不宜选粗纤维多的蔬菜和富含肌腱、软骨的肉类。4、鱼类要剔去刺骨。5、烹调要清淡少盐。6、主食以发酵面食为主。7、长期采用软饭的病人因蔬菜在切碎、蒸煮过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意补充。

四、半流质的特点：是干稀搭配、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，为流质到软饭或普通饭的过渡膳食。一日 56 餐，其中 23 餐为加餐。适用对象：1、食欲差、咀嚼、吞咽不便者；2、发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者；3、儿科、妇产科、老年病房的普食也可按其特点配置，其原则为平衡膳食，能量和营养成分同普食。膳食原则和要求：1、全日提供总能量 80205860kJ（12001400kcal/d）左右。蛋白质 4553g（15%），脂肪 3339g（25%），碳水化合物 180200g（60%）。2、合成食物：谷薯类 150200g，蔬菜 300g，肉蛋类 150125g，牛奶 250ml（豆浆 300ml），植物油 20g。3、每日供给 56 餐，其中两餐之间为加餐，能量分配为早餐 25%，加餐 5%，午餐 35%，加餐 5%，晚餐 30%。4、各种食物皆应细，软碎，易滑，易吞咽。5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。6、干稀搭配或半固体食物。7、加餐食物的总容量为 300ml 左右。8、腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。

五、流质的特点：为液体状食物或在口腔可融化为液体的食物。能量低，必需营养素不足，只能短期（12 天）使用。适用对象：1、高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者。2、急性炎性胃肠道疾病、恶心、呕吐者。3、体质重度虚弱者、大手术后的第一次进食。膳食原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。2、营养成分：蛋白质 2030g，脂肪 30g，碳水化合物 130g，维生素和矿物质均不足，总能量约 4180kJ/d（1000kcal/d）左右。3、每日供应 67 餐，每次容量 250500ml，每日总量 2000ml 左右。4、食物避免过咸或过甜。5、根据病情不同，调整流食的内容，如腹部手术后禁用胀气的食物，口腔手术用稠流食，咽喉部手术用冷流食，胰腺炎患者用无油清流食。

1. 食物所含营养素可分几大类？请列出名称？
   答：食物所含营养素可归为 6 大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。

2. 营养素对人体健康有那些重要作用？
   答：1、促进生长发育

3. 合理营养基本要求有哪些？
   答：1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。

4. 食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。

5. 科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。

6. 合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。

7. 食物不含任何对机体有毒、有害的物质。

8. 平均需要量（EAR）
   平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR 主要用于计划和评价群体的膳食。

9. 推荐摄入量（RNI）
   推荐摄入量相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定群体中 97%－98% 个体的需要，长期摄入 RNI 水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI 是健康个体膳食营养素摄入量目标。

10. 适宜摄入量（AI）
    适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI 主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。

11. 可耐受最高摄入量（UL）
    可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。 UL 的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能，避免发生中毒。

12. 临床营养学研究方法有哪些？
    答：1、流行病学方法

13. 分子生物学方法
    第二章

14. 营养治疗的目的有哪些？
    答：1、调整能量及营养素供给

15. 营养护理原则有几条？
    答：共有五条：

16. 积极开展健康教育，防治疾病。

17. 开展营养咨询和膳食指导

18. 指导科学的食物烹调

19. 深入病房，随时观察和掌握病人接受治疗膳食后的反应等情况并及时作出相应处理，应认真做好严密地观察并做好观察记录。

20. 医院膳食分哪几大类？
    答：医院的膳食种类很多，一般将医院膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。

21. 治疗膳食有几种？
    答：治疗膳食有以下几种：

22. 试验膳食有哪些？
    答：1、替血试验膳食

23. 同位素吸碘试验膳食

24. 制定 2200Kcal 食谱的方法如何？
    答：1、计算三大营养素及主食的摄入量：

全天所需能量为 9.24MJ（2200Kcal）

设定：蛋白质占 12%　　2200×12%÷4=66g

脂 肪 占 25%　　2200×25%÷9=61g

碳水化合物占 67%　2200×67%÷4=369g

25. 确定副食数量：优质蛋白质应占全天蛋白质总量的 1/3，蔬菜量应达到 500 g/d，其中绿叶菜类应占 50%，蔬菜种类应在两种以上。

26. 按食谱的基本内容，将全天选择的食物配制成饭菜。全天膳食按早餐占总能量的 25%~30%、午餐占 40%、晚餐占 30%~35%分配。
    第三章

27. 营养支持疗法的对象有哪些？
    答：对不能经口摄入食物又存在不同程度的营养不良或发生脏器衰竭，以及已住进重症监护区（ICU 病房）和代谢病房的病人，可列为营养支持的对象。

28. 管饲溶液有哪几类？
    答：有天然食品制品和工业制品两类。（包括天然食品品类、聚合性食品类、单体溶液、针对特殊代谢需要的溶液及其他调节性溶液等）。

29. 完全胃肠外（静脉）营养的供给途径有哪些？
    答：完全胃肠外（静脉）营养的供给包括两个途径：中心静脉和周围静脉营养。

第四章

30. 原发性高血压患者膳食电解质控制原则有哪些？
    答：需要控制原则有：控制高钠、改善低钾、改变低钙现象等原则。

31. 详述冠心病患者膳食治疗原则？（7 条）
    答：1、控制能量以维持理想体重为宜，注意能量的适宜比例。

32. 限制胆固醇（摄入以低于 300mg 为宜）。

1.

关于急性病毒性肝炎营养治疗原则，下列说法正确的是（A） A、急性期：低脂高蛋白半流或高蛋白软食；B、缓解期：高蛋白、高维生素普食； C、急性期：低脂高膳食纤维半流或高碳水化软食；D、缓解期：高蛋白、高碳水化合物普食；E、急性期：低脂高膳食纤维半流或高碳水化普食。

答案：A

2.

对帕金森综合症进行营养治疗时，错误的做法是（A） A、不用控制能量摄入；B、全天蛋白质以 0.8g/（kg·d）为宜；C、增加叶酸丰富的食物；D、服用多巴胺药物时，避免食用蛋类和豆类；E、适宜加蔬菜、水果等

答案：A

3.

功能性便秘时，每天摄入的膳食纤维应（A）。

A、超过 30g；B、15g；C、20g；D、10g；E 低于 20g。

答案：A

4.

急性胰腺炎缓解期时的饮食过渡应为（C）。

A、低脂全流→低脂低蛋白厚流→低脂低蛋白半流→低脂低蛋白软食→低脂软食；

B、无脂全流→无脂无蛋白厚流→无脂无蛋白半流→低脂无蛋白软食→低脂软食；

C、无脂无蛋白全流→无脂低蛋白厚流→无脂低蛋白半流→低脂低蛋白软食→低脂软食； D、无蛋白全流→无蛋白厚流→无蛋白半流→低脂低蛋白软食→低脂软食； E、无脂无蛋白厚流→无脂低蛋白全流→无脂低蛋白半流→低脂软食

答案：C

5.

在营养治疗肾病综合症时，适宜的氮热比为（A） A、1：200；B、1：150；C、1：100；D、1：250；E、1：300

答案：A

6.

普通膳食适用于（A） A、产妇；B、发烧病人；C、消化不良患者；D、咀嚼不便的老人；E、口腔病患者

答案：A

7.

IIb 型高脂血症的营养治疗原则是（A） A、低能量、低碳水化合物、低脂；B、低能量、高碳水化合物、低脂；C、高能量、低碳水化合物、低脂；D、低能量、低碳水化合物、高脂；E、低能量、高碳水化合物、高脂。

答案：A

8.

消化系统疾病营养治疗时饮食过渡方法为（A） A、饮食过渡方法：清流食→流食→厚流→无渣半流→软食→普食。

B、饮食过渡方法：清流食→流食→厚流→无渣半流→普食→软食。 C、饮食过渡方法：清流食→无渣半流→厚流→流食→软食→普食。 D、饮食过渡方法：清流食→厚流→流食→无渣半流→软食→普食。 E、饮食过渡方法：清流食→流食→无渣半流→厚流→软食→普食。

答案：A

9.

重度虚弱者在大手术后的第一次进食应该是（A） A、流质；B、半流质；C、高蛋白膳食；D、软饭；E、普食

答案：A

10.

下列选项中，常作为评价机体蛋白质营养状况的指标是（A） A、氮平衡；B、正氮平衡；C、负氮平衡；D、血清总蛋白；E、氨平衡。

答案：A

11.

橄榄油中富含（A）

A、单不饱和脂肪酸；B、多不饱和脂肪酸；C、甘油三酯；D、磷脂；E、胆固醇。

答案：A

12.

急性胆囊炎缓解期时的饮食过渡应为（D）

A、厚流→低脂清流→低脂低胆固醇→高碳水化合物饮食

B、清流→低蛋白厚流→低胆固醇→高碳水化合物饮食

C、厚流→低脂清流→低脂低胆固醇→高纤维饮食

D、清流→低脂低蛋白半流→低脂低胆固醇→高纤维饮食

E、清流→低蛋白厚流→低胆固醇→高纤维饮食

答案：D

13.

引起医源性营养不良的原因为 （ ） A. 对病人缺乏营养宣传 B. 医疗处理不当 C. 进食太少 D. 住院时间短 E. 诊断不及时

答案：B

14.

蛋白质的生理功能不包括 （ ）

A. 构成和修复组织　B. 供给热能　C. 调节代谢　D. 阻止癌细胞分裂　E. 维持胶体渗透压

答案：D

15.

限脂肪膳食不适合以下哪类病人　（　） A. 急、慢性胰腺炎　B. 慢性胃炎　C. 胆囊疾患　D. 肥胖症　E. 高脂血症

答案：B

16.

下列关于高热能、高蛋白膳食的叙述哪项是错误的　（　） A. 每天热能摄入量 > 8.4 MJ (2000 kcal)　B. 蛋白质每天应不小于 1.5 g / kg 体重　C. 优质蛋白质占总量蛋白质的 50% 以上　D. 适用于超高代谢人群　E. 适用于不能经口进食者

答案：E

17.

下列哪项符合低嘌呤膳食的要求 （ ） A. 每天限嘌呤 100 mg B. 每天限嘌呤 200 mg C. 选用瘦肉 D. 选用粗粮 E. 选用植物油

答案：B

18.

水的生理功能不包括 （ ） A. 组成人体重要部分 B 参与体内新陈代谢 C 调节体温 D. 增强抵抗力 E. 润滑作用

答案：D

1.

慢性萎缩性胃炎营养治疗的方法：1、临床饮食医嘱是低纤维软食或高蛋白半流。2、按平衡膳食原则配制饮食。3、能量供给按 126147kJ/（kg·d）[3035kcal/（kg·d）]，蛋白质 1~1.5g/（kg·d），脂肪占总能量 25%。为刺激胃酸分泌每餐可用适量去油肉汤，可适当增加糖醋类菜品。5、少食多餐。6、增加含铁丰富的食品。7、必要时补充维生素 B₁₂ 叶酸、铁制剂。萎缩性胃炎食谱举例：早餐：无糖牛奶250ml（或无糖豆浆 300ml 或多豆粥 300ml），椒盐花卷 50g，腐乳少许，莴笋丝。加餐：热果汁 200ml，甜咸牛舌饼一块。午餐：软米饭 100g，山药清炖鸡翅，醋烹土豆丝。加餐：醪糟银耳红枣羹。晚餐：小米粥，豆沙包 50g，麻酱花卷 50g，熘红白豆腐，素炒苤蓝丝。加餐：甜牛奶 250ml。

六、饮食因素与消化性溃疡的关系：1、脂肪：脂肪可强烈刺激胆囊收缩素的分泌，延长胃排空时间，食物刺激胃酸分泌作用加大，增加胃酸对粘膜损伤；胆囊收缩素的分泌增加，易造成胆汁反流，加重对胃黏膜的腐蚀作用，不利粘膜修复。2、蛋白质：虽是弱碱性食物，摄入过多反而增加胃酸分泌。3、碳水化合物：对胃酸的分泌无明显影响，但甜食和含糖饮料可刺激胃酸分泌增加。4、酒：可刺激胃酸分泌增加，果酒和啤酒比高度酒刺激性更强。5、牛奶：一直作为传统性治疗消化性溃疡的食物，现已证实，牛奶是强促胃酸分泌剂，在溃疡疼痛发作期，不宜选择。6、咖啡：溃疡病发作期，咖啡可加重溃疡的消化不良症状和胃酸分泌，可引起呕吐和腹胀。7、食盐：过咸食物可增加胃酸分泌，溃疡病人应采用低盐饮食。

消化性溃疡合并隐形出血的营养治疗：1、大便外观基本正常，但经大便隐血试验阳性者，证明有小量出血。应采用低脂、低盐、无渣半流。2、疼痛加剧、黑便者，应禁食。3、贫血者应增加富含铁的食物，如豆制品、红小豆、扁豆、猪肝、猪血等。

七、肠结核的营养治疗：1、肠结核病人由于感染和慢性消耗，常因能量蛋白质不足而进行性消瘦，其基础代谢率增高，能量供给按 147167 kJ/（kg·d）[3540kcal/（kg·d）]。2、蛋白质占总能量 18%，优质蛋白质占 1/2。3、脂肪占总能量 25%~30%。4、因抗结核药易发生维生素 B 族缺乏，应增加富含维生素 B 族食物的选择，必要时服用维生素制剂。5、因肠粘膜溃疡，食物应少渣、软烂，少膳食纤维，易消化吸收，适当选用含果胶丰富的食物，保护肠粘膜，利于肠粘膜修复。

八、制订浅表性胃炎食谱：疼痛发作期食谱举例：早餐：无糖牛奶 250ml（或无糖豆浆 300ml），无糖面包片 1~2 片，蒸蛋羹一个，热拌胡萝卜丝。加餐：咸饼干 4 块。午餐：软米饭 100g，清蒸鲈鱼 100g，余青菜末豆腐泥丸子汤。加餐：无糖面包片一片（注意要细嚼慢咽）。晚餐：馒头 100g，拌茄泥，莴笋炒豆干。加餐：无糖牛奶 250ml。

九、制订肠结核合并不全梗阻的高蛋白、低膳食纤维饮食食谱：早餐：无糖豆浆 300ml，豆沙包 50g，蒸嫩蛋羹一个，酱菜少许。加餐：热果汁，蛋糕 50g。午餐：软米饭 100g，清汤鱼丸 100g，烧山药胡萝卜块 200g。加餐：藕粉 200ml，蛋糕 50g，蒸香梨一个。晚餐：软米饭 100g，冬瓜汤余鸡肉泥丸 50g，软熘豆腐 100g。加餐：稠米粥 300ml，肉松 20g。

第八章 肝胆胰疾病的营养治疗

一、各型肝炎的传播途径：1、甲型肝炎的传染源是急性病人和亚临床感染病人，尤其是亚临床感染病人其传染比例是急性病人的 10 倍。通过病人的粪便及其污染的水源、食物、作物、用具、餐具等传播。2、乙型肝炎的传染源是急性和慢性病人，通过输血、血浆、血液制品及污染的注射器针头、针灸针、采血用具、血液透析方式传染，乙型肝炎病毒存在于病毒携带者的唾液、尿液、胆汁、乳液、汗液、羊水、月经血、精液、分泌物中，母婴传染率达90%。3、丙型肝炎主要通过输血传染，如多次输血、脏器移植、透析等发生率高达70%以上，同性恋、集体宿舍、家庭也是感染的途径。4、丁型肝炎的传染源是急、慢性病人，传播方式同乙型肝炎，母婴传播率高。5、戊型肝炎传染源是病人的粪便污染的水源、食物，经口进入体内。

二、急性肝炎营养治疗的原则：清淡、易消化、少食多餐、干稀搭配、食物多样化，根据营养评价适当增添食物种类、适当增加富含微量营养素的食物。